A HACCP rendszer alkalmazása a mezőgazdaságban

A mezőgazdaság "alkot". A mezőgazdaság szépsége, ugyanakkor nehézsége sajátos összetettségéből adódik. Specifikumát az elvégzett folyamatok, a megtermelt és felhasznált alapanyagok sokfélesége, az emberi és természeti tényezők fontossága jelenti.

A növénytermesztés, állattartás, a "késztermékek" tárolása, kezelése a mezőgazdaság legkritikusabb folyamatai közé tartoznak. Tervezésük, jogszabályi előírásai, belső utasítások szerinti megfelelősségük, gyakorlati alkalmazásuk az élelmiszerbiztonság szempontjából kiemelt fontosságú.

Az élelmiszerek biztonságosságának és minőségének biztosítása az élelmiszerrel foglalkozók egyik legfontosabb feladata, hiszen egyre nagyobb jelentőséget kap a vevői és fogyasztói megítélésben. Az utóbbi évek nagyobb élelmiszer-botrányainak hatására fontos követelménnyé vált, hogy bizonyítani lehessen az elsődleges mezőgazdasági termelésből származó termékek biztonságosságát.

Mivel a mezőgazdasági termelés az élelmiszerlánc tán leglényegesebb eleme, a tejtermelőknek is egyre inkább törekedniük kell vevőik elvárásainak maximális kielégítésére, hiszen a feldolgozóknak is garantálniuk kell vásárlóik felé a termék biztonságát.

A fent leírtakból következik, hogy a veszély megelőző és szabályozó módszerek alkalmazását célszerű kiterjeszteni a nyersanyag előállító tevékenységre, hiszen lényegesen egyszerűbb és eredményesebb a veszélyeket már a termelés, az árukezelés fázisában megelőzni, mint utólag kimutatni, eltávolítani, illetve a gyanús vagy szennyezett tételeket kizárni. Ezért egy olyan dokumentált minőségügyi-rendszer alkalmazására van szükség, amely tartalmazza a szervezet tevékenységének és a hozzá kapcsolódó felelősségek rendszerének leírását, illetve bizonyítékul szolgál arra, hogy a folyamatot nyomon követik. Bizonyítja ezen felül a termelő azon képességét is, hogy folyamatosan megfelel a vevői követelményeknek, és a törvényi előírásoknak.

Nagy nyomás nehezedik az előállítókra, mert világszerte erősödik a fogyasztók azon igénye, hogy csak olyan nyers, előkészített, vagy feldolgozott élelmiszerek kerüljenek kereskedelmi forgalomba, amelyek minden kétséget kizáróan biztonságosak. Ennek elérése érdekében egyre szélesebb körben terjedt el a HACCP módszer.

Az Eu-hoz való csatlakozás közeledtével a hazánkban működő élelmiszer-kereskedelmi láncok is egyre szigorúbb követelményeket támasztanak a hazai beszállítókkal szemben. Jelenleg sem Magyarországon, sem az EU tagállamokban nincs olyan jogszabály, amely az elsődleges termelők részére előírná a HACCP rendszer kötelező alkalmazását. Viszont, 17/1999 (II. 10) FVM-EÜM rendelete alapján 2002. január 1-jétől kötelező a rendszer alkalmazása.

A HACCP az angol meghatározás kezdőbetűit tartalmazza (HAZARD ANALISYS CRITICAL CONTROL POINT), magyarul: veszélyelemzés kritikus szabályozási pontok. Az élelmiszerek előállításával kapcsolatos tudományos és gyakorlati ismeretekre épül, amely a veszélyek megelőzésén alapuló élelmiszer-biztonsági rendszer működését segíti elő. Alkalmazása során termékenként, vagy termékcsoportonként meg kell vizsgálni a termelési, feldolgozási folyamat lépéseit, és vizsgálni, hogy az adott ponton felléphet-e veszély.

Ezek a káros hatások lehetnek:

• mikrobiológiaiak (különböző toxinok)
• biológiaiak (rovarok, rágcsálók által terjesztett betegségek)
• kémiaiak (szermaradékok)
• fizikaiak (kavics, műanyagszilánk)

A HACCP alkalmazása során meg kell vizsgálni, hogy a felderített veszélyek milyen gyakran fordulnak elő, és a fogyasztóra nézve milyen következményekkel járnak. Ennek a vizsgálatnak a folyamán dől el, hogy az adott lépést kritikus szabályozási pontnak tekintjük-e vagy sem.

Kritikus szabályozási pont (CCP) az, ahol szükséges és lehetséges a veszély fellépésének megakadályozása, vagy elfogadható szinten tartása. Ezeken a pontokon meg kell határozni azokat a határértékeket, melyek betartása szükséges ahhoz, hogy a veszély ne léphessen föl.

A HACCP terv

A HACCP-terv rendszer működtetéséhez szükséges legfontosabb adatokat magába foglaló dokumentum amely tartalmazza:

• A folyamatábra azon lépéseit, ahol a kritikus pontokat azonosítottuk.

• A kritikus pontokhoz tartozó kritikus határértékeket.

• A kritikus paraméter megfigyelésének módját, gyakoriságát, felelősét, készítendő feljegyzést.

• Az előírt értékektől való eltérés esetén a javító intézkedés módját, felelősét, készítendő feljegyzést.

Nagyon fontos, hogy a megvalósításban az érintett szervezet munkatársai tevékenyen részt vegyenek. A dolgozókat ki kell oktatni a feladataikról a minőség- és élelmiszerbiztonsági felelősségükről.

A rendszer működése

A rendszer bevezetését követően a működtetés feljegyzések vezetését is megköveteli. A HACCP rendszerben is követelmény, hogy igazolásra kerüljön a rendszer hatékonysága, vagyis nyomon követhetőek legyenek a munka során készített feljegyzések, az esetleges vevői reklamációk, a hatósági észrevételek, a külső laborvizsgálatok eredményei.

A HACCP rendszer megvalósítása során a Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-18/93-as előírást kell követni, de hasznos, ha az üzem egy megbízható, referenciával rendelkező tanácsadó segítségét is igénybe veszi, aki ismerteti a HACCP rendszer lényegét és megvalósításának lépéseit. A tanácsadói költségek fedezéséhez állami támogatás is igényelhető az FVM Élelmiszeripari Főosztály maximum 50%-os támogatást nyújt a HACCP rendszer megvalósításának tanácsadói költségéhez. 

A termékbiztonsági rendszer egy adott termékre, esetleg termékcsoportra vagy egy adott technológiára dolgozható ki, a HACCP módszer hét alapelve segítségével.

A Hét alapelv:

1. Azonosítsuk az élelmiszer gyártása során fellépő lehetséges veszélyeket (a termesztéstől / tenyésztéstől kezdve egészen a fogyasztásig). Értékeljük ezeknek a veszélyeknek a kockázatát és azonosítsuk a kézben tartásukra szolgáló intézkedéseket.

2. Azonosítsuk a folyamat azon pontjait, amelyeket szabályozni lehet a veszélyek kiküszöbölése vagy elfogadható szintre csökkentésében. Ezek a Kritikus Szabályozási Pontok (CCP).

3. Határozzuk meg a kritikus szabályozási pontokhoz tartozó kritikus határértékeket, amelyektől eltérni nem szabad.

4. Alakítsuk ki a monitoring, azaz a megfigyelő rendszert. Jelöljünk ki felelőst, aki a meghatározott eljárást kellő gyakorisággal felügyeli és dokumentálja.

5. Végezzünk javító tevékenységet, ha a megfigyelő rendszer azt a jelzést kapja, hogy eltérés történt a határértéktől.

6. Alakítsunk ki hatékony dokumentációs rendszert, mely a nyomon követhetőséget és visszakereshetőséget biztosítja.

7. Vezessünk be igazoló, validálási eljárásokat, mely segítségével értékelhetjük a HACCP rendszerünk hatékony működését.

Egy HACCP rendszer kidolgozásának főbb lépései:

Projektindító - HACCP team kialakítása - A munkacsoport képzése - HACCP ismertető

HACCP termékek leírása - Terméklista - termékek csoportosítása - Segéd és/vagy adalékanyag lista - anyagok csoportosítása - Csomagolóanyag lista - csomagolók csoportosítása - Termék leírások, specifikációk elkészítése - Termék alkotói és komponensei

HACCP technológiák folyamatábrái - Termelés folyamatábráinak elkészítése termék csoportonként - Termelés folyamatábráinak elkészítése termékenként - Segéd és/vagy adalékanyagok érkeztetésének folyamatábrája - Csomagolóanyagok érkeztetésének folyamatábrája

1.számú ellenőrzés - Termelés folyamatábráinak ellenőrzése - Segéd és/vagy adalékanyagok érkeztetésének folyamatábráinak ellenőrzése - Csomagolóanyagok érkeztetésének folyamatábrájának ellenőrzése

HACCP technológiák veszélyelemzése, megelőző intézkedései - Termelés technológiai, műveleti lépéseinek az elkészített folyamatábra szerinti veszélyelemzése - Segéd és/vagy adalékanyagok érkeztetésére elkészített folyamatábra szerint a műveleti lépéseknél felmerülő veszélyek elemzése - Csomagolóanyagok érkeztetésére elkészített folyamatábra szerint a műveleti lépéseknél felmerülő veszélyek elemzése - Veszélyek megelőzésére irányuló műveleti utasítások - Veszélyek megelőzésére irányuló szabványosított intézkedések (angolul SOP)

HACCP Kritikus Szabályozási Pontok (KSZP) meghatározása - Termelés technológiai, műveleti lépéseihez tartozó veszélyek közül a Kritikus Szabályozási Pontok meghatározása - Segéd és/vagy adalékanyagok érkeztetésére elkészített folyamatábra szerint a műveleti lépéseknél felmerülő veszélyek közül a Kritikus Szabályozási Pontok meghatározása - Csomagolóanyagok érkeztetésére elkészített folyamatábra szerint a műveleti lépéseknél felmerülő veszélyek közül a Kritikus Szabályozási Pontok meghatározása

2. számú ellenőrzés - Veszélyelemzés ellenőrzése - Kritikus Szabályozási Pontok ellenőrzése

HACCP - Kritikus limitek, előírt felügyeletek - Termelés technológiai, műveleti lépéseihez tartozó Kritikus Szabályozási Pontokhoz meghatározható kritikus határértékek, előírt felügyelet - felelős, eljárás, tevékenység, gyakoriság, dokumentálás - elkészítése - Segéd és/vagy adalékanyagok érkeztetésére jellemző műveleti lépéseknél felmerülő Kritikus Szabályozási Pontokhoz tartozó kritikus határértékek, előírt felügyelet - felelős, eljárás, tevékenység, gyakoriság, dokumentálás - meghatározása - Csomagolóanyagok érkeztetésére jellemző műveleti lépéseknél felmerülő Kritikus Szabályozási Pontokhoz tartozó kritikus határértékek, előírt felügyelet-felelős, eljárás, tevékenység, gyakoriság, dokumentálás - meghatározása

HACCP TERV: Javító eljárások, dokumentációk (csekk listák, ellenőrző lapok, naplók) , igazoló eljárások - Termelés technológiai, műveleti lépéseihez tartozó Kritikus Szabályozási Pontokhoz meghatározható javító eljárások, dokumentációk, igazoló eljárások - felelős eljárás, tevékenység, gyakoriság. - Segéd és/vagy adalékanyagok érkeztetésére jellemző műveleti lépéseknél felmerülő Kritikus Szabályozási Pontokhoz tartozó javító eljárások, dokumentációk, igazoló eljárások - felelős, eljárás, tevékenység, gyakoriság. - Csomagolóanyagok érkeztetésére jellemző műveleti lépéseknél felmerülő Kritikus Szabályozási Pontokhoz tartozó javító eljárások, dokumentációk, igazoló eljárások - felelős, eljárás, tevékenység, gyakoriság.

3. számú ellenőrzés - HACCP TERV helyszíni véglegesítése, üzembe helyezése - Dokumentációk, csekk listák, ellenőrző lapok üzembe helyezése - Az eddig elkészített dokumentációk lektorálása (ha a Cég maga készíti a dokumentációt)

Élelmiszerbiztonsági oktatás

HACCP audit - HACCP dokumentáció ellenőrzése. Belső felülvizsgálati jegyzőkönyv (belső audit)

HACCP-vel kapcsolatos jogszabályok

- 1995. XC. törvény az élelmiszerekről
- A Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-18/1993. számú előírása
- 1/1996. (I.9.) FM-NM-IKM együttes rendelet
- 93/43 EEC direktíva (1995. december 14.)
- 17/1999 (II.10.) FVM-EüM együttes rendelet.
- 80/1999 (XII.28.) GM-EüM-FVM együttes rendelet.
- 41/2001 (XII.22.) GM-EüM-FVM együttes rendelet

- A Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-18/1993. számú előírása
A Veszélyelemzés, Kritikus szabályozási pontok (HACCP) rendszerének alkalmazása

- 93/43 ECC direktíva
Előírja a HACCP alkalmazását.

- 17/1999 (II.10.) FVM-EüM együttes rendelet
Élelmiszergyártóknak és forgalmazóknak 2002. január 1-től kötelező a HACCP.

- 80/1999 (XII.28.) GM-EüM-FVM együttes rendelet.
A vendéglátásban és a közétkeztetésben 2002. január 1-től kötelező a HACCP.

- 41/2001 (XII.22.) GM-EüM-FVM együttes rendelet
A vendéglátásban és a közétkeztetésben 2002. december 31-ig kötelező a HACCP rendszer bevezetésének elkezdése.