A HACCP rendszer alkalmazsa a mezgazdasgban
A mezgazdasg "alkot". A mezgazdasg szpsge, ugyanakkor nehzsge sajtos sszetettsgbl addik. Specifikumt az elvgzett folyamatok, a megtermelt s felhasznlt alapanyagok sokflesge, az emberi s termszeti tnyezk fontossga jelenti.
A nvnytermeszts, llattarts, a "ksztermkek" trolsa, kezelse a mezgazdasg legkritikusabb folyamatai kz tartoznak. Tervezsk, jogszablyi elrsai, bels utastsok szerinti megfelelssgk, gyakorlati alkalmazsuk az lelmiszerbiztonsg szempontjbl kiemelt fontossg.
Az lelmiszerek biztonsgossgnak s minsgnek biztostsa az lelmiszerrel foglalkozk egyik legfontosabb feladata, hiszen egyre nagyobb jelentsget kap a vevi s fogyaszti megtlsben. Az utbbi vek nagyobb lelmiszer-botrnyainak hatsra fontos kvetelmnny vlt, hogy bizonytani lehessen az elsdleges mezgazdasgi termelsbl szrmaz termkek biztonsgossgt.
Mivel a mezgazdasgi termels az lelmiszerlnc tn leglnyegesebb eleme, a tejtermelknek is egyre inkbb trekednik kell vevik elvrsainak maximlis kielgtsre, hiszen a feldolgozknak is garantlniuk kell vsrlik fel a termk biztonsgt.
A fent lertakbl kvetkezik, hogy a veszly megelz s szablyoz mdszerek alkalmazst clszer kiterjeszteni a nyersanyag elllt tevkenysgre, hiszen lnyegesen egyszerbb s eredmnyesebb a veszlyeket mr a termels, az rukezels fzisban megelzni, mint utlag kimutatni, eltvoltani, illetve a gyans vagy szennyezett tteleket kizrni. Ezrt egy olyan dokumentlt minsggyi-rendszer alkalmazsra van szksg, amely tartalmazza a szervezet tevkenysgnek s a hozz kapcsold felelssgek rendszernek lerst, illetve bizonytkul szolgl arra, hogy a folyamatot nyomon kvetik. Bizonytja ezen fell a termel azon kpessgt is, hogy folyamatosan megfelel a vevi kvetelmnyeknek, s a trvnyi elrsoknak.
Nagy nyoms nehezedik az ellltkra, mert vilgszerte ersdik a fogyasztk azon ignye, hogy csak olyan nyers, elksztett, vagy feldolgozott lelmiszerek kerljenek kereskedelmi forgalomba, amelyek minden ktsget kizran biztonsgosak. Ennek elrse rdekben egyre szlesebb krben terjedt el a HACCP mdszer.
Az Eu-hoz val csatlakozs kzeledtvel a haznkban mkd lelmiszer-kereskedelmi lncok is egyre szigorbb kvetelmnyeket tmasztanak a hazai beszlltkkal szemben. Jelenleg sem Magyarorszgon, sem az EU tagllamokban nincs olyan jogszably, amely az elsdleges termelk rszre elrn a HACCP rendszer ktelez alkalmazst. Viszont, 17/1999 (II. 10) FVM-EM rendelete alapjn 2002. janur 1-jtl ktelez a rendszer alkalmazsa.
A HACCP az angol meghatrozs kezdbetit tartalmazza (HAZARD ANALISYS CRITICAL CONTROL POINT), magyarul: veszlyelemzs kritikus szablyozsi pontok. Az lelmiszerek ellltsval kapcsolatos tudomnyos s gyakorlati ismeretekre pl, amely a veszlyek megelzsn alapul lelmiszer-biztonsgi rendszer mkdst segti el. Alkalmazsa sorn termkenknt, vagy termkcsoportonknt meg kell vizsglni a termelsi, feldolgozsi folyamat lpseit, s vizsglni, hogy az adott ponton fellphet-e veszly.
Ezek a kros hatsok lehetnek:
- mikrobiolgiaiak (klnbz toxinok)
- biolgiaiak (rovarok, rgcslk ltal terjesztett betegsgek)
- kmiaiak (szermaradkok)
- fizikaiak (kavics, manyagszilnk)
A HACCP alkalmazsa sorn meg kell vizsglni, hogy a feldertett veszlyek milyen gyakran fordulnak el, s a fogyasztra nzve milyen kvetkezmnyekkel jrnak. Ennek a vizsglatnak a folyamn dl el, hogy az adott lpst kritikus szablyozsi pontnak tekintjk-e vagy sem.
Kritikus szablyozsi pont (CCP) az, ahol szksges s lehetsges a veszly fellpsnek megakadlyozsa, vagy elfogadhat szinten tartsa. Ezeken a pontokon meg kell hatrozni azokat a hatrrtkeket, melyek betartsa szksges ahhoz, hogy a veszly ne lphessen fl.
A HACCP terv
A HACCP-terv rendszer mkdtetshez szksges legfontosabb adatokat magba foglal dokumentum amely tartalmazza:
- A folyamatbra azon lpseit, ahol a kritikus pontokat azonostottuk.
- A kritikus pontokhoz tartoz kritikus hatrrtkeket.
- A kritikus paramter megfigyelsnek mdjt, gyakorisgt, felelst, ksztend feljegyzst.
- Az elrt rtkektl val eltrs esetn a javt intzkeds mdjt, felelst, ksztend feljegyzst.
Nagyon fontos, hogy a megvalstsban az rintett szervezet munkatrsai tevkenyen rszt vegyenek. A dolgozkat ki kell oktatni a feladataikrl a minsg- s lelmiszerbiztonsgi felelssgkrl.
A rendszer mkdse
A rendszer bevezetst kveten a mkdtets feljegyzsek vezetst is megkveteli. A HACCP rendszerben is kvetelmny, hogy igazolsra kerljn a rendszer hatkonysga, vagyis nyomon kvethetek legyenek a munka sorn ksztett feljegyzsek, az esetleges vevi reklamcik, a hatsgi szrevtelek, a kls laborvizsglatok eredmnyei.
A HACCP rendszer megvalstsa sorn a Magyar lelmiszerknyv 1-2-18/93-as elrst kell kvetni, de hasznos, ha az zem egy megbzhat, referencival rendelkez tancsad segtsgt is ignybe veszi, aki ismerteti a HACCP rendszer lnyegt s megvalstsnak lpseit. A tancsadi kltsgek fedezshez llami tmogats is ignyelhet az FVM lelmiszeripari Fosztly maximum 50%-os tmogatst nyjt a HACCP rendszer megvalstsnak tancsadi kltsghez.
A termkbiztonsgi rendszer egy adott termkre, esetleg termkcsoportra vagy egy adott technolgira dolgozhat ki, a HACCP mdszer ht alapelve segtsgvel.
A Ht alapelv:
1. Azonostsuk az lelmiszer gyrtsa sorn fellp lehetsges veszlyeket (a termesztstl / tenysztstl kezdve egszen a fogyasztsig). rtkeljk ezeknek a veszlyeknek a kockzatt s azonostsuk a kzben tartsukra szolgl intzkedseket.
2. Azonostsuk a folyamat azon pontjait, amelyeket szablyozni lehet a veszlyek kikszblse vagy elfogadhat szintre cskkentsben. Ezek a Kritikus Szablyozsi Pontok (CCP).
3. Hatrozzuk meg a kritikus szablyozsi pontokhoz tartoz kritikus hatrrtkeket, amelyektl eltrni nem szabad.
4. Alaktsuk ki a monitoring, azaz a megfigyel rendszert. Jelljnk ki felelst, aki a meghatrozott eljrst kell gyakorisggal felgyeli s dokumentlja.
5. Vgezznk javt tevkenysget, ha a megfigyel rendszer azt a jelzst kapja, hogy eltrs trtnt a hatrrtktl.
6. Alaktsunk ki hatkony dokumentcis rendszert, mely a nyomon kvethetsget s visszakereshetsget biztostja.
7. Vezessnk be igazol, validlsi eljrsokat, mely segtsgvel rtkelhetjk a HACCP rendszernk hatkony mkdst.
Egy HACCP rendszer kidolgozsnak fbb lpsei:
Projektindt - HACCP team kialaktsa - A munkacsoport kpzse - HACCP ismertet |
HACCP termkek lersa - Termklista - termkek csoportostsa - Segd s/vagy adalkanyag lista - anyagok csoportostsa - Csomagolanyag lista - csomagolk csoportostsa - Termk lersok, specifikcik elksztse - Termk alkoti s komponensei |
HACCP technolgik folyamatbri - Termels folyamatbrinak elksztse termk csoportonknt - Termels folyamatbrinak elksztse termkenknt - Segd s/vagy adalkanyagok rkeztetsnek folyamatbrja - Csomagolanyagok rkeztetsnek folyamatbrja |
1.szm ellenrzs - Termels folyamatbrinak ellenrzse - Segd s/vagy adalkanyagok rkeztetsnek folyamatbrinak ellenrzse - Csomagolanyagok rkeztetsnek folyamatbrjnak ellenrzse |
HACCP technolgik veszlyelemzse, megelz intzkedsei - Termels technolgiai, mveleti lpseinek az elksztett folyamatbra szerinti veszlyelemzse - Segd s/vagy adalkanyagok rkeztetsre elksztett folyamatbra szerint a mveleti lpseknl felmerl veszlyek elemzse - Csomagolanyagok rkeztetsre elksztett folyamatbra szerint a mveleti lpseknl felmerl veszlyek elemzse - Veszlyek megelzsre irnyul mveleti utastsok - Veszlyek megelzsre irnyul szabvnyostott intzkedsek (angolul SOP) |
HACCP Kritikus Szablyozsi Pontok (KSZP) meghatrozsa - Termels technolgiai, mveleti lpseihez tartoz veszlyek kzl a Kritikus Szablyozsi Pontok meghatrozsa - Segd s/vagy adalkanyagok rkeztetsre elksztett folyamatbra szerint a mveleti lpseknl felmerl veszlyek kzl a Kritikus Szablyozsi Pontok meghatrozsa - Csomagolanyagok rkeztetsre elksztett folyamatbra szerint a mveleti lpseknl felmerl veszlyek kzl a Kritikus Szablyozsi Pontok meghatrozsa |
2. szm ellenrzs - Veszlyelemzs ellenrzse - Kritikus Szablyozsi Pontok ellenrzse |
HACCP - Kritikus limitek, elrt felgyeletek - Termels technolgiai, mveleti lpseihez tartoz Kritikus Szablyozsi Pontokhoz meghatrozhat kritikus hatrrtkek, elrt felgyelet - felels, eljrs, tevkenysg, gyakorisg, dokumentls - elksztse - Segd s/vagy adalkanyagok rkeztetsre jellemz mveleti lpseknl felmerl Kritikus Szablyozsi Pontokhoz tartoz kritikus hatrrtkek, elrt felgyelet - felels, eljrs, tevkenysg, gyakorisg, dokumentls - meghatrozsa - Csomagolanyagok rkeztetsre jellemz mveleti lpseknl felmerl Kritikus Szablyozsi Pontokhoz tartoz kritikus hatrrtkek, elrt felgyelet-felels, eljrs, tevkenysg, gyakorisg, dokumentls - meghatrozsa |
HACCP TERV: Javt eljrsok, dokumentcik (csekk listk, ellenrz lapok, naplk) , igazol eljrsok - Termels technolgiai, mveleti lpseihez tartoz Kritikus Szablyozsi Pontokhoz meghatrozhat javt eljrsok, dokumentcik, igazol eljrsok - felels eljrs, tevkenysg, gyakorisg. - Segd s/vagy adalkanyagok rkeztetsre jellemz mveleti lpseknl felmerl Kritikus Szablyozsi Pontokhoz tartoz javt eljrsok, dokumentcik, igazol eljrsok - felels, eljrs, tevkenysg, gyakorisg. - Csomagolanyagok rkeztetsre jellemz mveleti lpseknl felmerl Kritikus Szablyozsi Pontokhoz tartoz javt eljrsok, dokumentcik, igazol eljrsok - felels, eljrs, tevkenysg, gyakorisg. |
3. szm ellenrzs - HACCP TERV helyszni vglegestse, zembe helyezse - Dokumentcik, csekk listk, ellenrz lapok zembe helyezse - Az eddig elksztett dokumentcik lektorlsa (ha a Cg maga kszti a dokumentcit) |
lelmiszerbiztonsgi oktats |
HACCP audit - HACCP dokumentci ellenrzse. Bels fellvizsglati jegyzknyv (bels audit) |
HACCP-vel kapcsolatos jogszablyok
- 1995. XC. trvny az lelmiszerekrl - A Magyar lelmiszerknyv 1-2-18/1993. szm elrsa - 1/1996. (I.9.) FM-NM-IKM egyttes rendelet - 93/43 EEC direktva (1995. december 14.) - 17/1999 (II.10.) FVM-EM egyttes rendelet. - 80/1999 (XII.28.) GM-EM-FVM egyttes rendelet. - 41/2001 (XII.22.) GM-EM-FVM egyttes rendelet
- A Magyar lelmiszerknyv 1-2-18/1993. szm elrsa A Veszlyelemzs, Kritikus szablyozsi pontok (HACCP) rendszernek alkalmazsa
- 93/43 ECC direktva Elrja a HACCP alkalmazst.
- 17/1999 (II.10.) FVM-EM egyttes rendelet lelmiszergyrtknak s forgalmazknak 2002. janur 1-tl ktelez a HACCP.
- 80/1999 (XII.28.) GM-EM-FVM egyttes rendelet. A vendgltsban s a kztkeztetsben 2002. janur 1-tl ktelez a HACCP.
- 41/2001 (XII.22.) GM-EM-FVM egyttes rendelet A vendgltsban s a kztkeztetsben 2002. december 31-ig ktelez a HACCP rendszer bevezetsnek elkezdse. |